GELATO ARTIGIANALE: IL PENSIERO DI COMPAGNIA GELATIERI

Ha sollevato molte discussioni tra i gelatieri l’intervento del professor Antonello Paparella, ordinario di microbiologia all’Università di Teramo, che ha parlato di gelato durante la trasmissione Geo  andata in onda su Rai3 il 6 gennaio, giorno dell’Epifania. In particolare, nell’intervista si è discusso degli ingredienti che dovrebbero essere utilizzati per produrre un gelato artigianale di ‘buona qualità’. Il tutto collegato ad una proposta di legge il 21 dicembre 2016 in parlamento dall’on. Giuseppe L’Abbate che potrebbe recepire queste valutazioni, in quanto nata ‘in qualche modo a Geo’, dopo che il firmatario vide la trasmissione trattare l’analogo argomento la scorsa estate.
Alcune affermazioni però non sono condivisibili, e rischiano di generare ancor più confusione su quello che viene considerato un genuino gelato artigianale.
Questi sono alcuni estratti dell’intervento:
“Un gelato di buona qualità artigianale… …non dovrebbe avere addittivi, tutto ciò che ha
una lettera e un numero non dovrebbe essere presente in un gelato artigianale, invece molte
gelaterie usano i cosiddetti neutri, che sono dei semilavorati contenenti addittivi che servono
a dare struttura al gelato. E poi non dovrebbero esserci le basi ad alta resa, quei prodotti che
non sono solo i neutri, ma contengono addirittura già le uova in polvere, il latte in polvere, la
frutta in polvere. Basta aggiungere il latte o la panna, mantecare e avere così il gelato.”
E’ stato poi suggerito di controllare l’elenco ingredienti:
“…perchè lì riusciamo a capire, per esempio vediamo l’addittivo con la lettera E e con il
numero, oppure emulsionante e stabilizzante, questa già vuol dire che è stato usato un
neutro di vecchia generazione, nei nuovi neutri questi addittivi sono sostituiti con sostanze
naturali, per esempio le fibre di goji, le fibre di agrumi, la maranta, il kuzu, tantep iante che
hanno la funzione dell’addittivo. Quindi se ne può fare a meno.”
“…poi se vediamo nell’elenco degli ingredienti latte in polvere, uova in polvere, olio di cocco,
vuol dire che è stata usata una base ad alta resa”
Noi per primi, come Compagnia Gelatieri, riteniamo che utilizzando basi ad alta
grammatura NON si produca un vero gelato artigianale, che dev’essere frutto della
professionalità e della ricerca di ogni singolo gelatiere, che per definirsi tale non può
limitarsi ad utilizzare semilavorati ad altra grammatura già pronti, completi, e realizzati da
altri.
Per questo cerchiamo di comunicare che il vero gelato debba essere realizzato seguendo
una filiera controllata e garantita di tutti i singoli ingredienti utilizzati, scelti uno per uno da
ogni gelatiere secondo il principio del ‘buono, pulito e giusto’, tema da sempre portato
avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Questo ci permette di andare oltre l’annoso dibattito sull’uso o meno dei semilavorati in
gelateria, che noi distinguiamo tra i semilavorati composti che determinano la struttura del gelato riducendo o eliminando del tutto l’intervento dell’artigiano, e quelli che
conferiscono il gusto caratterizzante.
Tra questi ultimi inseriamo tutti quei prodotti della grande tradizione gastronomica italiana
come torroni, dolci, canditi, etc…., prodotti realizzati spesso da altrettanto validi artigiani,
che, nel caso anch’essi soddisfino il criterio del ‘buono, pulito e giusto’, possono essere
utilizzati nei nostri gelati, senza per questo minare l’artigianalità del gelatiere.
Ci è sembrato erroneo il messaggio passato attraverso la trasmissione televisiva in quanto
sono stati messi sullo stesso piano tutti gli addittivi alimentari dandone un’accezione
negativa tout cour, per il semplice fatto che essi siano classificati a livello europeo
(dall’EFSA) e identificato con una lettera E ed un numero.
In questa lista di addittivi ci sono tanti ingredienti che non utilizzeremmo mai nel nostro
gelato artigianale, ma allo stesso tempo alcuni, (ad esempio la farina di semi di carrube)
che viene utilizzata comunemente in gelateria. La classificazione degli additivi alimentari
non è una nota dispregiativa, ma anzi va nella direzione della tutela della salute dei
consumatori, indicandone le caratteristiche funzionali.
Oggi se un nuovo ingrediente, utilizzato proprio come addittivo (come alcune delle fibre
citate), non è ancora stato classificato come tale, non vuol dire che sia migliore, ma,
probabilmente, solo che non è stato ancora preso in considerazione a livello legislativo.
Inoltre quando un addittivo compare in un elenco di ingredienti in gelateria, non vuol dire
necessariamente che sia stato inserito nel gelato come parte di un semilavorato, ma
potrebbe essere stato preso singolarmente. La legislazione consente infatti di poterli
indicare in etichetta scomponendoli nei vari singoli ingredienti, non consentendo al
consumatore di capire quali esattamente siano stati utilizzati.
Discorso analogo per il latte magro in polvere che può venire utilizzato anche da solo
indipendentemente dall’essere inserito in un semilavorato composto. In gelateria viene
comunemente impiegato, non in sostituzione del latte fresco, ma, in piccole quantità, per
le caratteristiche funzionali e strutturali che dona al gelato artigianale, che risulta migliore,
ovviamente, quando viene scelto di qualità e proveniente da una filiera garantita.
La Compagnia Gelatieri è favorevole ad una definizione di legge che regolamenti
finalmente il prodotto gelato artigianale in Italia, a garanzia sia dei consumatori che dei gelatieri. Per questo ci rendiamo disponibili, come associazione, per qualunque tipo di
confronto e dialogo, che vada a considerare in maniera oggettiva tutti le singole materie
prime e le loro funzioni, senza preconcetti.
Per definire, una volta per tutte, quello che noi consideriamo il vero gelato di tradizione
italiana, fresco e realizzato con materie prime di grande qualità, che valorizzino anche il
territorio da dove provengono, grazie al duro lavoro dei produttori che le forniscono a noi
artigiani gelatieri.

COMPAGNIA GELATIERI – www.compagniagelatieri.it – www.viadelgelato.com

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