GELATO E VINO: NON E’ UNA NOVITA’

Gelato e Vino, ultimamente si parla tanto di questo possibile abbinamento, così come di gelato nella ristorazione. Sembrano delle novità, soprattutto per quanto riguarda la possibilità di degustare gelati assieme ad un calice di buon vino. Ma la cosa non è così nuova. Già nel novembre 1999 alla MIG di Longarone questo aspetto era stato affrontato dimostrando come l’ accoppiamento fosse possibile. Ad affermarlo era intervenuto nientemeno che l’allora gelato e vinocampione mondiale dei sommeliers, Markus Del Monego, belga con famiglia di origini bellunesi. Nel corso del convegno dal titolo “Gelato e Vino … perché no?  Del Monego aveva sottolineato, in particolare, due punti fondamentali: “Avendo il gelato una temperatura molto bassa, esso influisce sulle papille gustative. Queste infatti diventano un po’ meno sensibili ai diversi tipi di gusti: il sapore dolce viene ad esempio percepito meno. Ed è proprio per questo motivo che, per accompagnare il gelato, la scelta della proporzione di dolcezza residua nel vino deve essere diversa. Anche la forza espressiva degli aromi può rivelarsi leggermente più debole a causa delle temperature più basse, determinate dal gelato. Il secondo punto riguarda direttamente l’equilibrio delle sostanze gustative. Come ben si sa, infatti, è proprio ed esclusivamente mediante il palato che possiamo distinguere i diversi gusti di dolce, acido, salato ed amaro. Tali tipologie di gusti si combinano con i relativi gusti presenti nei vini: anche questi infatti possono essere dolci, acidi, presentare un leggero gusto al tannino oppure nel peggiore dei casi essere persino amari. Ed é proprio questo rapporto fra le temperature e l’influenza delle componenti gustative”. Ma anche sul tema gelato nella ristorazione se ne era parlato alla MIG di longarone diversi anni fa, quando il gelato gastronomico sembrava ancora una cosa difficile da interpretare. Era l’anno 2001, quando all’Istituto Dolomieu venne organizzata da Longarone Fiere una cena dal titolo “Gelato Piatto Forte”, dove gli allievi della scuola, guidati dallo chef Guanluigi Sandi, avevano proposto un menù dove il gelato era presente in tutte le pietanze, dall’antipasto fino … naturalmente al dessert.

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