IL GELATO CON LE MACCHINE D’EPOCA: UN PO’ DI STORIA

E noto a tutti come le  macchine e le attrezzature per la preparazione del gelato, messe oggi a disposizione dei gelatieri, negli ultimi anni abbiano registrato notevoli progressi, con influssi positivi sia sulle fasi di lavorazione sia sulle caratteristiche e qualità del prodotto.

Continuano tuttavia ad incontrare grande interesse le dimostrazioni di preparazione del gelato con attrezzature storiche, quelle che venivano utilizzate fino ai primi anni del 1900. Ciò, soprattutto grazie alla disponibilità degli Emigranti ed ex Emigranti Zoldani sotto la regia di Maurizio De Pellegrin, della MIG e della Pro Loco di Longarone, realtà che negli ultimi anni sono state protagoniste di numerose apprezzate dimostrazioni in tutta Italia epreparazione storicad anche all’estero.

Le macchine con le quali vengono fatte queste dimostrazioni sono dei modelli originali, utilizzati a fine 1800 sino ai primi anni del 1900, in particolare da gelatieri italiani con attività in Germania dove storicamente sono presenti con le loro gelaterie tantissime famiglie del Cadore e della Valle di Zoldo. (BL).

Il  funzionamento di questo tipo di apparecchiatura avviene a forza di braccia e, per quanto riguarda la refrigerazione, è basato sul fenomeno grazie al quale, aggiungendo del sale al ghiaccio (opportunamente spezzettato) si produce (togliendo il calore) un notevole abbassamento della temperatura dello  stesso. In questo modo le pareti del contenitore metallico – dove viene riposto il prodotto liquido – che sono a contatto con la miscela di ghiaccio e sale  si raffreddano a loro volta così il prodotto liquido, che attraverso la rotazione veloce si spalma sulla parte interna del contenitore, si rapprende e incamerando aria (sempre grazie all’agitazione) rimane anche allo stato pastoso. Quando raggiunge la giusta consistenza viene estratto con apposito “bastone”(spatola).

Alla base di questo sistema c’è quello che viene chiamato processo endotermico, ovvero la reazione chimica che si produce con la sottrazione di calore dal ghiaccio che avviene grazie al sale. Questa scoperta avvenne in Oriente, attorno all’ anno 500, ma  fu descritta per la prima volta solo nel 1550 da Blasius Villafranca, un medico spagnolo che operava a Roma.

Ma chi è ricordato per aver messo a frutto la scoperta in gelateria è FRANCESCO PROCOPIO dei COLTELLI detto Procope, nato in Sicilia nel 1650,, a pieno titolo, considerato il padre del gelato italiano mantecato, simile a quello che noi oggi siamo abituati a consumare nelle gelaterie. Il merito fu di suo nonno pescatore il quale  si dilettava nella messa a punto di una macchina per fare i gelati che migliorasse la qualità di quello che allora si produceva (fin da epoche remote con le nevi dell’Etna unite a succhi di frutta o miele si preparavano una sorta di sorbetti molto apprezzati dalla popolazione e dai ricchi aristocratici). L’anziano pescatore lasciò dunque in eredità al nipote la sua invenzione che la seppe sfruttare a dovere. La procedura: preso del succo di frutta, un po’ di acqua, zucchero e messo il tutto in un recipiente metallico rotondo, lo si poneva in un mastello di legno dove erano stati messi dei pezzetti di ghiaccio mescolati a sale grosso. In questa intercapedine refrigerante, il contenitore veniva fatto girare in senso orario in modo che, pian piano, il liquido, a contatto con il freddo esterno, si rapprendesse.

Ma la prima sorbettiera a manovella è stata creazione di una donna, l’americana Nancy Johnson, che la brevettò nel 1843.  Il lavoro con la spatola a mano nelle vecchie sorbettiere era molto faticoso. La Johnson pensò, quindi,  di  mettere una manovella sopra il contenitore della sorbettiera per girare il composto. Con l’introduzione dei motori elettrici, verso la fine del 1800,  la ruota delle macchine venne adattata per poter applicare una cinghia di trasmissione collegata con il motore fissato sul pavimento. Il funzionamento base per la refrigerazione (ghiaccio e sale) rimase sempre lo stesso fino all’introduzione dei compressori che avvenne dopo il 1930.

Ma la rivoluzione vera avvenne nel  1927 quando il bolognese, Otello Cattabriga, costruì la prima gelatiera automatica. Fu un vero successo: da allora le macchine, chiamate proprio  Cattabriga, con il sistema “stacca e spalma“ tipico della lavorazione manuale,  furono distribuite in tutto il mondo.

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