L’ ATTUALITA’ DEL “TRATTATO DI GELATERIA” DEL 1911

Il “Trattato di Gelateria” di Giuseppe Enrico Grifoni, pubblicato nel 1911 dalla Casa editrice Bietti di Milano, può essere considerato, per diversi motivi, una anteprima storica del noto “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” di Luca Caviezel (Chiriotti editori). I tempi, ovviamente, erano diversi e di progressi in gelateria ce ne sono stati davvero tanti. Tuttavia – come sottolineava Maurizio Lucchetta, presidente di Uniteis, quando, nel 1994, l’Associazione dei Gelatieri Artigiani Italiani in Germania aveva promosso la ristampa “in anastatica” del volume – “alcune regolette enunciate rimangono tuttora auree”. Un esempio: “Un laboratorio – diceva il Grifoni – va sempre tenuto nel massimo ordine e pulizia, sia per la dignità del gegrifoni-1latiere che del negozio”. E, ancora: “Per quanto umile e modesta possa sembrare una professione, essa può diventare un’arte se esercitata con passione e intelligenza”. Nelle 159 pagine del volume dal sotto titolo “Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve” dopo una minuziosa elencazione dei molti “attrezzi” venivano spiegati segreti, accorgimenti,  espresse considerazioni sul mestiere, classificati i diversi tipi di gelati, oltre alle istruzioni  dettagliate per un corretto svolgimento delle diverse lavorazioni (tra le quali come dare colore ai gelati) nonché tante “ricette” non solo di gelati ma anche per la preparazione delle “marmellate per gelati”, ovvero i prodotti semi lavorati che ora, quasi tutti, acquistano pronti…..

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