L’ARTE DI ESTRARRE IL GELATO DAL MANTECATORE VERTICALE

Oggi la produzione artigianale del gelato avviene in gran parte mediante l’utilizzo di mantecatori cosiddetti orizzontali i quali, oltre a consentire produzioni quantitativamente più elevate, hanno reso più agevole il lavoro del gelatiere in quanto, il gelato, una volta che la miscela ha raggiunto la temperatura e la struttura desiderata (programmata elettronicamente) viene estratto e riposto direttamente nella vaschetta aprendo semplicemente lo sportello anteriore.

gelatoDiverso è invece il caso in cui il gelato venga prodotto con il mantecatore verticale per l’utilizzo del quale, pur beneficiando dell’evoluzione tecnologica intervenuta, è importante la capacità e l’esperienza del gelatiere sia per capire quando il gelato è pronto sia per la fase di estrazione che avviene con un “bastone” dotato di spatola, governato manualmente dallo stesso gelatiere che lo inserisce nella sorbettiera in movimento. Un’ azione che, oltre a richiedere una certa fatica, necessita di adeguata maestria.

Rispetto alle macchine orizzontali, quelle verticali sono apprezzate dagli artigiani più tradizionalisti in quanto consentono di produrre un gelato piuttosto compatto e asciutto che incorpora meno aria (tipico dell’antica scuola veneta). Permettono inoltre di effettuare lavorazioni particolari, come l’inserimento diretto di pezzi duri (canditi, frutta secca, cioccolato, ecc.) o la produzione della stracciatella colando il cioccolato direttamene nella sorbettiera.

gelatoCome dicevamo, i mantecatori verticali oggi in commercio beneficiano dell’evoluzione tecnologica che ha caratterizzato i tempi moderni, ma il principio base rimane quello delle prime “macchine da gelato”: il preparato liquido veniva versato in un contenitore metallico cilindrico il quale era, a sua volta, collocato in una tinozza riempita di ghiaccio al quale veniva aggiunto del sale per sviluppare il cosiddetto fenomeno endotermico, ovvero la reazione chimica che si produce con la sottrazione di calore dal ghiaccio, con una forte diminuzione della temperatura che raggiunge anche i meno 20 gradi centigradi. Ruotando il contenitore metallico la miscela liquida a contatto con le pareti così refrigerate si rapprendeva assumendo una consistenza cremosa.

L’effetto refrigerante mediante il sale fu una scoperta dell’Oriente che raggiunse l’Europa tramite gli Arabi che alla fine del IX secolo occuparono la Sicilia e l’Andalusia.

gelatoIl “padre” del gelato italiano mantecato, simile a quello che noi oggi siamo abituati a consumare nelle gelaterie, è Francesco Procopio Cutò (noto come dei Coltelli), nato non a caso, in Sicilia, nel 1650. Il merito fu di suo nonno pescatore il quale si dilettava nella costruzione di una macchina per fare i gelati che migliorasse la qualità di quello che allora si produceva. L’anziano pescatore lasciò dunque in eredità al nipote la sua invenzione: Procopio la studiò a lungo, fece tante prove, finché un giorno si sentì pronto per tentare la fortuna (famoso fu il Cafè Procope aperto a Parigi).

La prima sorbettiera a manovella è stata però creazione di una donna, l’americana Nancy Johnson, nel 1843. Il lavoro con la spatola a mano nelle vecchie sorbettiere era molto faticoso, la Johnson pensò di mettere una manovella sopra il contenitore della sorbettiera per girare il composto.

Sempre attorno alla metà del 1800 comparvero le gelatiere sempre più perfezionate (il principio rimaneva comunque lo stesso) come quelle utilizzate dai gelatieri delle vallate bellunesi del Cadore e dello Zoldano i quali, come documentato, erano presenti a Vienna già nel 1865 e nei primi anni del 1900 in numerose città della Germania. Per rendere meno faticoso il lavoro, con l’avvento dell’energia elettrica alla ruota venne applicata una puleggia collegata ad un motore elettrico.

gelatoQuesta attrezzatura, di dimensioni diverse a seconda delle necessità produttive, venne utilizzate fino verso la metà del 1900. Il lavoro rimaneva piuttosto faticoso, con l’intervento di almeno due persone, una per far giare la ruota (prima dell’avvento dell’energia elettrica) e l’altra per raschiare continuamente le pareti del contenitore per cattabrigaprelevare il gelato che via via si rapprendeva. Un’operazione questa da compiere in continuo per evitare che lo spessore diventasse eccessivo e troppo ghiacciato, pregiudicando l’operazione di prelievo. Negli anni successivi vennero via via sostituite dalle nuove macchine funzionanti sul principio messo a punto nel 1927 dal bolognese Otello Cattabriga, il quale costruì la prima gelatiera automatica con il sistema “stacca e spalma“ tipico della lavorazione manuale. Queste macchine, con il marchio “Cattabriga” vennero distribuite in tutto il mondo e il principio venne ripreso da diversi altri fabbricanti. Rimaneva, come peraltro avviene tuttora, la necessità di capire quando il gelato era pronto da estrarre manualmente con il bastone.

Un mestiere da tutelare?

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redazione