PROPOSTA DI LEGGE GELATO: NUOVO TESTO

Il testo della proposta di legge sul “Gelato artigianale di tradizione italiana”, di iniziativa dell’On. Federico D’Incà (M5S) ed altri firmatari, è stato ufficialmente presentato con alcune (poche) modifiche rispetto a quanto era stato diffuso  il 18 gennaio. Sembra che questa stesura, che recepisce anche alcune delle indicazioni contenute nell’analoga iniziativa d'incà e molin pradeldell’On. Giuseppe L’Abbate (sempre M5S) possa essere ritenuta, come da più parti auspicato,  una proposta unica. Da un confronto con il precedente testo si rilevano peraltro solo alcune variazioni contenute nell’allegato Disciplinare di produzione dove viene ora precisato e aggiunto anche che “L’alimento « gelato artigianale di tradizione italiana » è un prodotto fresco pronto al consumo non assimilabile ai prodotti congelati in quanto la temperatura negativa è caratteristica intrinseca del prodotto. La temperatura necessaria a mantenerne la struttura rende superfluo l’uso di conservanti “. Altra novità rilevata sta nel fatto che, tra le varie definizioni, oltre al gelato a base di miscele di latte, al gelato/sorbetto alla frutta e quello alle erbe aromatiche,  vengono aggiunti anche il gelato di “Crema all’uovo” e il gelato di “Crema alla panna”. Altro dettaglio: l’articolo che  vieta l’impiego di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati ora cita espressamente ingredienti primari, secondari, composti o finiti. Come dire, implicitamente, che sono ammessi gli ingredienti composti purché non contengano  OGM!!  Di seguito il testo che è possibile anche visionare, nella sua stesura ufficiale,   su http://www.camera.it/_dati/leg17/lavori/stampati/pdf/17PDL0051690.pdf

PROPOSTA DI LEGGE
Introduzione della denominazione di « gelato artigianale di tradizione italiana » e disposizioni concernenti la sua produzione

ART. 1.
(Introduzione e riconoscimento della denominazione di « gelato artigianale di tradizione italiana»).

  1. Per garantire e tutelare la valorizzazione e la diffusione di un prodotto tipico e di alta qualità della tradizione alimentare italiana, promuoverne la commercializzazione e assicurare la tutela del consumatore contro eventuali abusi, è introdotta la denominazione di « gelato artigianale di tradizione italiana » che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione di cui all’allegato 1 annesso alla presente legge.
  1. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, d’intesa con il Ministro dello sviluppo economico, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni, e le province autonome di Trento e di Bolzano, approva il marchio di riconoscimento che individua univocamente il prodotto di cui al comma 1 e gli esercizi artigianali che lo producono e lo somministrano al pubblico.
  1. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano istituiscono e regolamentano gli elenchi ai quali devono iscriversi gli esercizi artigianali di cui al comma 2 e definiscono le modalità per l’esercizio dei controlli.
  1. Le amministrazioni interessate adempiono ai compiti derivanti dall’attuazione del presente articolo con le risorse umane, strumentali e finanziarie loro disponibili. Dall’attuazione del presente articolo non devono derivare nuovi o maggiori oneri né minori entrate a carico della finanza pubblica.

ART. 2.
(Promozione del prodotto).

  1. In conformità a quanto affermato dal Parlamento europeo, il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il Ministero dello sviluppo economico, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, nell’ambito delle rispettive competenze e a valere sugli ordinari stanziamenti di bilancio, incentivano, con campagne di informazione rivolte agli esercenti e ai consumatori, la diffusione del « gelato artigianale di tradizione italiana », anche valorizzando le ricette e le tradizioni alimentari locali conformi al disciplinare di cui all’allegato 1 annesso alla presente legge.

ART. 3.
(Sanzioni).

  1. L’utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione e del marchio di riconoscimento del « gelato artigianale di tradizione italiana » di cui all’articolo 1 configura un reato alimentare di tipo amministrativo ed è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di euro 250 a un massimo di euro 10.000.

» Allegato 1
(Articolo 1, comma 1)
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL « GELATO ARTIGIANALE DI TRADIZIONE ITALIANA

  1. DEFINIZIONE E REQUISITI DELLE MATERIE PRIME.

Il « gelato artigianale di tradizione italiana » si caratterizza per l’impiego nella preparazione di miscele di ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale.

Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono costituite prevalentemente dal latte e dai suoi derivati, da uova, da frutta e da zuccheri.

L’alimento « gelato artigianale di tradizione italiana » è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dall’artigiano gelatiere nel suo laboratorio di produzione secondo le proprie originalità e creatività.

Il gelatiere artigiano è il professionista formato che dispone delle conoscenze necessarie per produrre il « gelato artigianale di tradizione italiana ».

L’alimento « gelato artigianale di tradizione italiana » è un prodotto fresco pronto al consumo non assimilabile ai prodotti congelati in quanto la temperatura negativa è caratteristica intrinseca del prodotto. La temperatura necessaria a mantenerne la struttura rende superfluo l’uso di conservanti.

Qualsiasi prodotto che mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi centigradi non può essere considerato « gelato artigianale di tradizione italiana ».

Soltanto mediante la mantecazione, ossia tramite il mescolamento e il contemporaneo congelamento della miscela, si ottengono le caratteristiche consistenza e morbidezza del prodotto, che in tale stato è destinato alla vendita e al consumo.

Il « gelato artigianale di tradizione italiana » ha in Italia la sua terra d’elezione, dove l’artigiano gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.

1.1. Il « gelato artigianale di tradizione italiana », preparato con professionalità, secondo princìpi logici e rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: è composto con ingredienti naturali, freschi, offrendo ottimale qualità per aspetto, colore e gusto.

1.2 Di seguito è riportato l’elenco, non esaustivo, degli ingredienti principali che si utilizzano:

ingredienti primari (che costituiscono la massa principale della miscela) quali: latte fresco e/o suoi derivati, panna, grassi, uova od ovoprodotti, zuccheri, acqua, frutta (generica) e/o suoi derivati;

ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore), che vengono aggiunti per completare la miscela, quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta possibilmente fresca (o congelata e/o in pasta) e normalmente emulsionanti-stabilizzanti naturali in quantità minima funzionale.

Alcuni ingredienti, quali panna, uova, frutta e acqua, sono in genere ingredienti primari, ma per gusti particolari diventano anche ingredienti secondari: la panna per il fiordilatte, le uova per la crema d’uovo, la frutta per il sorbetto.

1.3 Il latte in polvere magro può essere utilizzato esclusivamente come apportatore di proteine e zuccheri al fine di integrare, equilibrare e bilanciare il contenuto dei solidi. Non può essere utilizzato in sostituzione della materia prima fresca.

1.4 Nella preparazione del « gelato artigianale di tradizione italiana », ai fini dell’ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.

1.5 È ammesso l’utilizzo di additivi naturali nella preparazione di miscele e di sciroppi e presenti negli ingredienti secondari, quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi.

1.6 Nella preparazione della miscela di prassi è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova.

1.7 È vietato l’impiego di ingredienti (primari, secondari, composti o finiti) contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati.

1.8 Nel gelato artigianale di tradizione italiana, pronto al consumo, non devono essere presenti grassi idrogenati, dolcificanti artificiali, additivi artificiali e OGM.

1.9 Miscele al latte: le miscele per il gelato al latte sono caratterizzate da un prevalente impiego di latte e derivati e (ove il caso) di uova; nella ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 65 per cento in peso.

1.10. Gelato di crema all’uovo: per essere definito tale, nel gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzate deve essere almeno del 6 per cento di peso.

1.11 Gelato di crema alla panna: per essere definito tale, nel gelato di crema alla panna la percentuale minima di grasso di latte prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’8 per cento di peso.

1.12 Gelato, sorbetto di frutta e/o ortaggi: queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi. Realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definisce gelato. Nel caso siano realizzati con acqua o succedanei vegetali si declina come sorbetto; nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto

fresco (o surgelato o in pasta) di almeno: il 15 per cento in peso di succo di limone o lime; il 20 per cento in peso di polpa o succo di altri agrumi e di frutta tropicale; il 30 per cento in peso di polpa o di succo di altra frutta.

1.13 Gelato aromatico alle erbe e/o radici e/o bacche: questa tipologia è caratterizzata dal contenuto o dal solo apporto aromatico di erbe e/o radici e/o bacche aromatiche in sciroppo o in miscela.

  1. METODO DI PRODUZIONE E LAVORAZIONE.

Nella preparazione del « gelato artigianale di tradizione italiana » l’artigiano gelatiere prepara la miscela con materie prime di qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la propria creatività. L’artigiano gelatiere esegue tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione delle miscele alla mantecazione). Il « gelato artigianale di tradizione italiana » deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l’insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata a incrementare artificialmente il volume del prodotto.

2.1 Le fasi essenziali della lavorazione del « gelato artigianale di tradizione italiana » sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza:

  1. a) selezione e bilanciamento degli ingredienti;
  2. b) preparazione della miscela;
  3. c) pastorizzazione (gelato al latte);
  4. d) maturazione (eventuale);
  5. e) mantecazione discontinua della miscela;
  6. f) indurimento (eventuale);
  7. g) conservazione del gelato.

2.2 La miscela per il « gelato artigianale di tradizione italiana » pronto per la mantecazione deve presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 35 per cento per il gelato al latte e le creme e del 30 per cento per il sorbetto di frutta.

2.3 Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità l’artigiano gelatiere adotta opportune metodologie per identificare e per rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrati le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione.

2.4 L’artigiano gelatiere effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la documentazione e le strutture del laboratorio per l’esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle autorità competenti.

2.5 Riferimenti legislativi (non esaustivi):

2.5.1 rintracciabilità: articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002 o Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica, di cui all’accordo 28 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005);

2.5.2 igiene: regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002;

regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 e n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004; regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del

Consiglio, del 12 gennaio 2005 (obbligo di applicare procedure scritte basate sui princìpi dell’analisi di rischio e dei punti critici di controllo – HACCP);

2.5.3 attestato HACCP:
decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193;

 

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