RICERCA AIIPA: EMULSIONANTI ALTERNATIVI

AIIPA Gruppo Aziende Prodotti per Gelateria ha divulgato in questi giorni il risultato  dell’ultima ricerca che l’Associazione ha sponsorizzato riguardante la sostituzione di mono e digliceridi degli acidi grassi nel gelato, argomento molto dibattuto in questo ultimo periodo, anche sui media. Si tratta della tesi della laureanda  Sabrina Milone (Relatore: prof.ssa Cristina Alamprese, Correlatore: dott.ssa Maria Eletta Moriano). Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare l’effetto dell’impiego di sostituti dei mono e digliceridi degli acidi grassi sulle aziende gelatocaratteristiche qualitative del gelato artigianale. Come ingredienti alternativi agli emulsionanti tradizionali sono stati utilizzati sieroproteine (WP), lecitina di soia (LC), isolato di soia (SI), proteine di pisello (PP), proteine di riso (RP), fibre di agrumi (AF) e proteine di lupino (LP). Inoltre, è stata prodotta una formulazione gelato senza emulsionanti (NE), al fine di valutare l’effetto degli stessi sulle proprietà del prodotto finale. I campioni prodotti con i diversi sostituti sono stati confrontati con una formulazione di riferimento contenente mono e digliceridi degli acidi grassi (REF). Gli ingredienti di origine proteica sono stati caratterizzati in termini di attività emulsionante (EAI); inoltre, per ciascun ingrediente è stata valutata la capacità di stabilizzare l’emulsione, attraverso la quantificazione del fenomeno di creaming (EC). Le miscele gelato prodotte sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente. Tutti gli ingredienti testati, ad eccezione della LC, hanno prodotto un aumento significativo della viscosità apparente della miscela (p<0.05) rispetto al riferimento. Il campione privo di emulsionanti, al contrario, ha mostrato una diminuzione significativa (p<0.05) di tale parametro. Dai risultati ottenuti è possibile concludere che lecitina di soia, sieroproteine, proteine di riso, fibre di agrumi e proteine di lupino hanno dimostrato, complessivamente, una buona potenzialità come sostituti dei mono e digliceridi degli acidi grassi nella produzione di gelato artigianale. L’utilizzo di proteine di pisello e isolato di soia, invece, ha comportato un peggioramento notevole della consistenza, suggerendo una scarsa applicabilità come emulsionanti nel gelato, se non altro nelle quantità testate. Va ricordato che AIIPA ha creato nel 2012, insieme al Politecnico di Milano, il CRIGA, Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale, con lo scopo di sviluppare ingredienti sempre più salutari e performanti, aiutare gli studenti interessati a questo argomento nei loro studi e formare un team di docenti con una maggiore competenza su tecniche produttive e ingredienti per gelato. In passato sono stati testati ingredienti alternativi quali il miele, la stevia, il trealosio e gli organogel.

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