RICERCA: EMULSIONANTI E STABILIZZANTI ALTERNATIVI NEL GELATO

Sono stati diffusi in questi giorni i risultati delle ultime ricerche sugli ingredienti per gelato, sostenute da AIIPA, realizzate attraverso due tesi di laurea elaborate da studenti dell’Università degli Studi di Milano, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari, Corso di Laurea Triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Lo scopo del primo studio è stato quello di analizzare gli effetti di possibili sostituti di emulsionanti e stabilizzanti GELATOclassici sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Il secondo studio ha riguardato la destabilizzazione del grasso, un fenomeno fisico che si verifica durante la fase di mantecazione del gelato, fondamentale per la struttura finale del prodotto. Nello studio è stata analizzata l’affidabilità dei metodi di valutazione del grasso destabilizzato nel gelato, tra cui il metodo dell’olio rosso e il metodo turbidimetrico.

Agli effetti pratici ci sembrano particolarmente interessanti i risultati della prima ricerca in esame dal titolo “Impiego di emulsionanti e stabilizzanti alternativi nella produzione di gelato artigianale”, Tesi di laurea di Eleonora Loffredi, relatore: Prof.ssa Cristina Alamprese della quale riportiamo di seguito un riassunto.

Partendo dal fatto che gli additivi non sono ben visti dai consumatori, che richiedono sempre di più delle clean label (“etichette pulite”) come sinonimo di prodotti naturali e sicuri, lo scopo di questo lavoro è stato perciò quello di analizzare gli effetti di possibili sostituti di emulsionanti e stabilizzanti classici sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
A partire da una formulazione di una “base bianca” di riferimento contenente i classici emulsionanti (mono-e digliceridi degli acidi grassi) e stabilizzanti (carbossimetilcellulosa e gomma di tara), sono stati riformulati altri otto prodotti: un gelato contenente solo stabilizzanti, uno privo sia di emulsionanti che di stabilizzanti e sei con diversi ingredienti commerciali proposti sul mercato come sostituti degli additivi classici. In particolare, al posto dei mono- e digliceridi degli acidi grassi sono stati testati l’α-ciclodestrina e due prodotti a base di sieroproteine con un’elevata concentrazione di fosfolipidi. Al posto dei classici stabilizzanti sono state invece testate due tipologie di fibre di origine naturale, cioè quelle di agrumi e quelle di psyllium. Infine, è stato valutato anche un semilavorato funzionale (ICM) contenente amido nativo, fibre vegetali, proteine idrolizzate del latte e proteine idrolizzate vegetali, che si propone di sostituire nel gelato sia emulsionanti che stabilizzanti classici.

Tutte le formulazioni sono state prodotte in doppio. Le miscele gelato sono state caratterizzate in termini di densità, solidi solubili e comportamento reologico. Durante la produzione di gelato sono stati misurati il tempo di mantecazione e la temperatura di estrusione. Dei gelati ottenuti sono state valutate le principali caratteristiche qualitative: overrun, cinetica di fusione, indici di ritenzione della forma, consistenza (valutata anche sottoponendo il gelato a cicli di abusi di temperatura) e colore. Per quanto riguarda le miscele gelato, i risultati più interessanti sono stati ottenuti a livello di densità e comportamento reologico. La miscela di riferimento ha mostrato una densità inferiore a quella degli altri prodotti, ad indicare già un certo inglobamento di aria, favorito dalla presenza degli emulsionanti. Anche la viscosità apparente e l’indice di consistenza K sono risultati superiori a quelli di tutte le altre miscele, ad eccezione delle formulazioni contenenti i concentrati di sieroproteine arricchiti in fosfolipidi.

Gli emulsionanti e stabilizzanti classici hanno fatto registrare i maggiori valori di overrun nel gelato (51-59%), ad indicare l’importanza di questi additivi per la capacità di inglobare e stabilizzare aria nel prodotto finito. Nessun gelato contenente i sostituti è infatti risultato comparabile al riferimento (valori di overrun compresi tra 30 e 42%). Sotto questo aspetto, i migliori sostituti sono risultati essere i concentrati di sieroproteine ad elevato contenuto di fosfolipidi, probabilmente anche grazie alle capacità montanti delle sieroproteine. Questi sostituti hanno mostrato buone performance anche in termini di cinetica di fusione del gelato, facendo registrare nei prodotti finiti una velocità di fusione del tutto simile (2.58±0.01 g/min) o addirittura inferiore (2.36±0.05 g/min) a quella del riferimento (2.62±0.05 g/min) e un tempo di inizio sgocciolamento più elevato (23-25 min vs 17 min). Anche l’ α-ciclodestrina abbinata agli stabilizzanti classici ha dato luogo ad un gelato con buone caratteristiche di fusione: velocità di fusione pari a 2.63±0.04 g/min e tempo di inizio sgocciolamento pari a 22.1±2.2 min. Utilizzando ICM, fibre di agrumi o fibre di psyllium, si sono ottenuti gelati che iniziano a fondersi dopo il riferimento, ma che presentano poi una maggiore velocità di sgocciolamento, probabilmente ascrivibile ad una minore efficacia di questi ingredienti come stabilizzanti nel gelato.
In termini di ritenzione della forma, il gelato peggiore è risultato essere quello privo di emulsionanti e stabilizzanti, ad ulteriore conferma dell’utilità di tali additivi per la qualità del prodotto finito. Tutti i sostituti testati hanno prodotto in generale gelati con una buona ritenzione della forma, che è risultata però migliore nei campioni contenenti i concentrati di sieroproteine arricchiti in fosfolipidi e l’α-ciclodestrina in combinazione con gli stabilizzanti classici o con le fibre di agrumi. Per quanto riguarda la consistenza dei gelati, il campione di riferimento ha mostrato i valori più bassi (17.6±1.9 N), anche se non significativamente differenti (p>0.05) dalla maggior parte degli altri prodotti (20-25 N). Solo il concentrato di sieroproteine con il maggior contenuto di fosfolipidi e le fibre di agrumi e di psyllium hanno prodotto gelati significativamente più consistenti (30-40 N).

numeri gelatoA seguito di abuso termico, ci si aspettava un indurimento nei gelati non adeguatamente stabilizzati nei confronti della ricristallizzazione del ghiaccio. Ciò si è verificato solo per il campione contenente ICM, che ha mostrato uno strato superficiale significativamente (p<0.05) più duro (28.7±2.4 N) rispetto al gelato correttamente conservato (15.0±0.6 N). Gli altri campioni che hanno mostrato differenze significative (p<0.05) dopo l’abuso di temperatura sono quello privo sia di emulsionanti che di stabilizzanti e quello contenente il sostituto con la maggior concentrazione di fosfolipidi; tali campioni sono però risultati inaspettatamente più morbidi, al cuore del prodotto o anche nello strato superficiale, rispetto al loro corrispondente ben conservato.

La valutazione del colore espressa in scala CIE L*a*b* ha mostrato solo piccole differenze, seppur significative in alcuni casi, con una diminuzione della luminosità (L*) e un aumento della componente gialla (b*) nei gelati contenenti i concentrati di sieroproteine arricchiti in fosfolipidi. Valori più elevati di b* sono stati rilevati anche nei gelati prodotti con fibre di agrumi.

In conclusione, il gelato prodotto senza emulsionanti né stabilizzanti ha evidenziato l’importanza di questi additivi per le caratteristiche qualitative del prodotto finito, soprattutto in termini di overrun e cinetica di fusione. I diversi sostituti testati hanno mostrato in generale delle performance abbastanza buone, soprattutto nel caso dei concentrati di sieroproteine arricchiti in fosfolipidi e dell’α-ciclodestrina, combinati però con un mix classico di stabilizzanti.

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